Nilai Asam Minyak Goreng
Nilai Asam Minyak Goreng
Untuk menjamin kualitas dan keamanan minyak nabati yang dapat dimakan, indikator fisik dan kimia seperti bilangan asam dan bilangan peroksida sering digunakan untuk mengukur kualitasnya. Nilai asam (AV) merupakan tanda kandungan asam lemak bebas (FFA) pada minyak dan lemak. Semakin rendah nilai asamnya, semakin baik kualitas minyaknya, semakin segar dan halus. AV yang tinggi menunjukkan kualitas minyak yang buruk atau telah disimpan terlalu lama dan menjadi tengik secara oksidatif. Alasan utama nilai asam yang berlebihan adalah, pertama, masalah proses pembuatan, dan kedua, waktu penyimpanan yang terlalu lama. Selama-penyimpanan jangka panjang, minyak dan lemak terhidrolisis perlahan di bawah pengaruh mikroorganisme, enzim, dan panas untuk menghasilkan FFA, yang menyebabkan peningkatan AV. Minyak mentah dari minyak alami hewani dan tumbuhan mengandung FFA dalam jumlah tertentu, seperti minyak sawit, minyak bunga matahari, minyak kedelai, minyak lobak, dll. Oleh karena itu, produk minyak harus mengurangi kandungannya hingga memenuhi standar keamanan saat digunakan dan disimpan.
Proses produksi yang umum untuk menghilangkan FFA dari minyak dan lemak di pasaran umumnya disebut "deasidifikasi". Metode utama meliputi deasidifikasi pemurnian alkali (reaksi netralisasi zat alkali dengan asam lemak bebas) dan deasidifikasi fisik (distilasi vakum). Lebih khusus lagi:
Pemurnian alkali mengacu pada reaksi alkali dengan asam untuk membentuk garam asam lemak. Garam asam lemak yang dihasilkan dalam proses membentuk saponin ketika minyak dan air hidup berdampingan. Saponin juga akan menyerap beberapa pengotor (seperti partikel padat, protein, koloid, pigmen, dll) dan memisahkannya dari minyak melalui sedimentasi. Ini juga merupakan metode pemurnian kimia yang kita kenal.
Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10TD).
