mentega kakao
Cocoa butter adalah minyak goreng alami yang diekstrak dari biji kakao selama proses pembuatan cokelat dan bubuk kakao. Ini hanya memiliki sedikit rasa dan aroma cokelat, dan merupakan salah satu bahan yang digunakan untuk membuat cokelat asli. Ini adalah salah satu bahan yang digunakan untuk membuat cokelat asli. Ini adalah satu-satunya bahan yang digunakan untuk membuat permen yang dikenal sebagai cokelat putih. Titik leleh mentega kakao adalah sekitar 34-38 derajat Celcius (93-100 derajat Fahrenheit), sehingga cokelat berbentuk padat pada suhu kamar dan cepat meleleh di mulut.
Cocoa butter, juga dikenal sebagai cocoa butter, adalah lemak nabati alami yang lembut dan keras yang diambil dari massa kakao. Selain aroma uniknya yang kuat dan indah, cocoa butter juga cukup keras dan rapuh di bawah 15 derajat. Cocoa butter meleleh dengan cepat di mulut dan tidak terasa berminyak sama sekali; apalagi, tidak seperti lemak nabati umum lainnya, yang rentan terhadap ketengikan. Cocoa butter adalah lemak yang ideal untuk cokelat dan memiliki hampir semua keunggulan dari berbagai lemak nabati, dan sejauh ini tidak ada lemak lain yang sebanding dengannya yang ditemukan.
Cocoa butter memiliki rentang plastisitas yang sangat pendek, di bawah 27 derajat , hampir semuanya padat (meleleh pada 27,7 derajat ). Dengan kenaikan suhu akan cepat meleleh, hingga 35 derajat akan benar-benar meleleh. Oleh karena itu, ini adalah jenis lemak yang keras dan cepat larut. Cocoa butter adalah minyak goreng paling stabil yang diketahui, dan mengandung antioksidan alami yang mencegah pembusukan, memungkinkannya disimpan selama 2-5 tahun dan memungkinkannya digunakan untuk aplikasi selain makanan.
Cocoa butter terutama digunakan dalam kue untuk membuat cokelat, mengencerkan produk cokelat yang lebih tebal dan lebih kering. Menambahkan jumlah mentega kakao yang tepat ke dalam cokelat dengan kandungan mentega kakao rendah dapat meningkatkan konsistensi cokelat, meningkatkan kilau cokelat setelah pencelupan dan pembongkaran, dan memberikan tekstur yang halus.
Koeksistensi beberapa jenis gliserida dalam mentega kakao mengarah pada pembentukan sifat polikristalin, dan titik leleh mentega kakao tergantung pada bentuk kristalnya. Proses pengaturan suhu pada pengolahan coklat adalah proses pembentukan struktur kristal cocoa butter yang stabil ketika cocoa butter cair didinginkan.
Cocoa butter memiliki , , ', dan kristal dengan titik leleh masing-masing 17, 23, 26, dan 35-37 derajat . Hanya titik leleh tertinggi, kristal, yang biasanya digunakan untuk membuat cokelat, dan struktur kristal tunggal menghasilkan tekstur yang halus dan lembut.
Cocoa butter dibagi menjadi cocoa butter alami dan cocoa butter deodorized, tergantung pada produksi dan prosesnya. Mentega kakao alami berwarna kuning pucat dan memiliki aroma kakao alami; cocoa butter deodorized didasarkan pada cocoa butter alami dengan menghilangkan kotoran, warna dan bau dari cocoa butter secara fisik. Mentega kakao deodorized memiliki warna kuning lemon cerah dan tidak berbau. Mentega kakao alami banyak digunakan dalam produksi cokelat, kue, dan produk makanan lainnya; cocoa butter yang dihilangkan baunya umumnya digunakan dalam produksi kosmetik dan obat-obatan bermutu tinggi, tetapi jarang digunakan dalam produksi makanan.
