Sifat Fisikokimia Dari Protein Biji Peony

1. Retensi air

Retensi air protein adalah manifestasi langsung dari hidrasi, yang menentukan elastisitas, plastisitas, dan kekuatan mekanik bahan makanan, terutama memainkan peran penting dalam sifat fungsional protein nabati, dan menentukan kohesi, dispersibilitas, viskositas, dan adhesi. protein. dan sifat fungsional lainnya dan beberapa sifat permukaan.

2. Penyerapan minyak

Penyerapan minyak protein mengacu pada kemampuan protein untuk bergabung dengan minyak bebas. Untuk rasa makanan, penyerapan minyak protein adalah salah satu karakteristik fungsional yang penting. Dapat meningkatkan penyerapan dan retensi lemak dalam makanan dan mengurangi lemak dalam proses pengolahan. kerugian, sehingga meningkatkan palatabilitas dan rasa makanan.

3. Emulsifikasi dan stabilitas emulsi

Emulsifikasi mengacu pada area antarmuka minyak-air yang dapat distabilkan oleh satu unit massa protein ketika protein mendorong pencampuran minyak-air; dan stabilitas emulsifikasi mengacu pada kemampuan protein untuk mempertahankan karakteristik emulsifikasi pencampuran minyak-air tanpa pemisahan dengan kondisi eksternal.

4. Gelembung dan stabilitas gelembung

Kemampuan berbusa disebabkan oleh fakta bahwa protein dapat mengurangi ketegangan antarmuka udara-cair untuk mempromosikan kombinasi udara dan cairan, dan membentuk lapisan pelindung dengan menyerap pada antarmuka udara-cair untuk menstabilkan busa. Memanfaatkan kemampuan berbusa dan stabilitas busa dari protein dapat memberikan struktur yang longgar dan rasa yang enak pada makanan, dan digunakan untuk memproses produk busa seperti krim, kue, dan es krim. Kemampuan berbusa dan stabilitas busa protein berhubungan erat dengan faktor-faktor seperti pH, konsentrasi protein, kelarutan, dan kekuatan ionik.