Mengapa Minyak Goreng Dengan Titik Asap Rendah Cocok Untuk Menggoreng Dan Memasak
Berapakah indeks mutu kestabilan minyak goreng setelah dipanaskan? Oksigen, kelembaban (ada secara alami dalam makanan) dan suhu tinggi membuat minyak rentan terhadap hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi (polimerisasi), reaksi kimia ini mempengaruhi struktur kimia minyak, menghasilkan asam lemak bebas dan radikal bebas, dan kemudian menghasilkan monoasilgliserol , diasilgliserol dan variasi berbahaya lainnya, zat ini secara kolektif disebut sebagai senyawa polar (senyawa polar) atau TPM (total bahan polar). Eksperimen hewan telah membuktikan bahwa TPM adalah yang paling beracun di bawah indikator oksidasi berbagai minyak (Pantzaris T.1998), dan harus dikontrol secara ketat.
Selain TPM, triasilgliserol terpolimerisasi (PTG) juga berbahaya bagi manusia. Semakin tinggi suhu, semakin lama waktu pemanasan, dan semakin banyak digunakan, semakin tinggi rasio TPM dan PTG dalam oli. TPM dan PTG mempengaruhi kesehatan, sehingga jumlah TPM dan PTG merupakan dua indikator terpenting untuk mengukur tingkat kerusakan minyak. Banyak negara di Eropa, Amerika Serikat, dan Jepang memiliki peraturan tentang rasio TPM dan PTG dalam minyak nabati industri (namun hanya beberapa negara yang membuat peraturan wajib). Indeks TPM umumnya tidak melebihi 25 persen, dan indeks PTG umumnya tidak melebihi 15 persen. Lebih ketat (10 persen indikator PTG Belgia), di luar indikator keselamatan tersebut, oli tidak bisa lagi digunakan. Selain dua indikator di atas, proporsi asam lemak bebas, tingkat degradasi antioksidan dalam minyak pada suhu tinggi, nilai lemak trans yang dihasilkan pada suhu tinggi, dsb., semuanya merupakan indikator penting untuk mengukur kinerja makanan yang dapat dimakan. minyak pada temperatur tinggi.
Pada tahun 2018, Laboratorium Zaitun Modern Australia menerbitkan hasil studi tentang eksperimen minyak nabati, yang juga menegaskan bahwa titik asap tidak ada hubungannya dengan kestabilan minyak setelah dipanaskan.
Dalam percobaan, berbagai minyak nabati dipanaskan dari 25 derajat Celcius hingga 240 derajat Celcius untuk mensimulasikan lingkungan memasak, dan minyak nabati yang berbeda disimpan pada suhu 180 derajat Celcius selama 6 jam untuk mensimulasikan lingkungan memasak lambat, dan kemudian komposisi minyak dianalisis untuk menentukan keamanan minyak dan stabilitas. Studi telah menunjukkan bahwa titik asap tidak menunjukkan keamanan dan stabilitas minyak. Titik asap berhubungan erat dengan panjang rantai karbon asam lemak. Asam lemak dengan rantai karbon yang lebih panjang memiliki titik asap yang lebih tinggi, tetapi ini tidak berarti bahwa minyak dengan titik asap yang tinggi lebih aman dan lebih stabil setelah dipanaskan. Eksperimen telah menunjukkan bahwa minyak zaitun adalah yang paling stabil dan paling aman ketika dipanaskan (minyak zaitun murni lebih baik daripada minyak zaitun olahan), menghasilkan senyawa polar paling sedikit (rentan terhadap peradangan dalam tubuh) dan paling sedikit lemak trans setelah dipanaskan, diikuti oleh minyak kelapa. minyak Dan minyak alpukat, meskipun minyak zaitun yang paling umum lebih stabil daripada minyak nabati lainnya, minyak nabati lain yang biasa digunakan menghasilkan tingkat zat berbahaya yang relatif tinggi, di antaranya minyak canola berkinerja paling buruk dalam percobaan, dan zat berbahaya dihasilkan setelah pemanasan adalah minyak zaitun lebih dari dua kali lipat. Minyak zaitun juga mempertahankan lebih banyak antioksidan saat dipanaskan dibandingkan minyak nabati lainnya.
Pada tahun 2012, sebuah percobaan yang dilakukan oleh seorang sarjana Bulgaria (Marinova 2012) membandingkan waktu yang dibutuhkan zat beracun TPM untuk melebihi 25 persen setelah memanaskan berbagai minyak nabati. Seperti disebutkan di atas, sebagian besar negara mensyaratkan bahwa indeks TPM minyak nabati yang digunakan dalam industri dan perdagangan tidak boleh melebihi 25 persen. Dapat dilihat dari tabel di bawah ini bahwa waktu zat berbahaya TPM melebihi standar tidak ada hubungannya dengan titik asap. Para ahli penelitian menyebutkan bahwa stabilitas minyak terutama terkait dengan nutrisi antioksidan dalam minyak, seperti vitamin E dan polifenol. Semakin banyak mikronutrien antioksidan, semakin lama waktu pemanasan untuk menjaga indeks TPM pada rasio yang aman.
Studi lain yang diterbitkan dalam jurnal akademik "Food and Chemical Toxicity" pada tahun 2010 (Casel et al 2010) juga menegaskan bahwa stabilitas oksidatif dan hidrolitik minyak zaitun murni setelah pemanasan sangat tinggi. Ditoleransi dengan jelas: "minyak zaitun jelas tahan terhadap kondisi penggorengan".
Demikian pula, percobaan dengan minyak bunga matahari dan minyak zaitun (S. Bastida 2001) juga menunjukkan bahwa minyak zaitun lebih stabil daripada minyak bunga matahari dalam hal ketahanan terhadap oksidasi atau hidrolisis di bawah penggunaan panas berulang kali.
Sebuah studi (Yosra Allouche et al) yang diterbitkan pada tahun 2007 menunjukkan bahwa meskipun minyak zaitun dipanaskan secara ekstrim (180 derajat Celcius selama 36 jam), vitamin E dan beberapa antioksidan dalam minyak zaitun sangat terpengaruh. kerusakan, tetapi nutrisi penting lainnya dalam minyak zaitun masih utuh, dan kesimpulannya juga minyak zaitun memiliki kestabilan antioksidan yang tinggi setelah dipanaskan.
Studi lain (Andrikopoulos et al 2002), menggunakan minyak zaitun untuk menggoreng dan menggoreng kentang (mirip kentang goreng McDonald's, panci daur ulang minyak) setelah 10 siklus, senyawa polar dalam minyak adalah 9,5 persen dan 17,5 persen, yang masih lebih rendah dari standar keamanan 25 persen yang ditetapkan oleh sebagian besar negara, dan lebih baik daripada minyak nabati lain yang umum digunakan.
Jika penelitian di atas tidak cukup, saya terpana dengan penelitian terbaru berikut pada tahun 2018. Beberapa ahli mempelajari air limbah yang tersisa dari produksi minyak zaitun dan mengekstraksinya sebagai antioksidan dalam minyak bunga matahari (dan minyak nabati lainnya), mengatakan bahwa Antioksidan yang tersisa dalam air limbah ini cukup untuk meningkatkan stabilitas minyak bunga matahari pada suhu tinggi. Mengapa saya menggunakan bunga matahari dan minyak nabati lainnya sebagai pengganti minyak zaitun untuk memasak, jika hanya itu yang bisa saya lakukan? Tetapi penelitian ini menunjukkan bahwa antioksidan, daripada titik asap, lebih penting untuk stabilitas dan keamanan minyak goreng.
Padahal, asam lemak tak jenuh ganda yang terkandung di sebagian besar tumbuhan adalah omega 6 (omega-6). Meskipun omega-6 dan omega-3 juga merupakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia, diet harian umumnya terlalu banyak omega-6 dan terlalu sedikit Omega-3 dalam tubuh membuat tubuh rentan terhadap peradangan, dan sangat mudah mengoksidasi kolesterol apolipoprotein (LDL) densitas rendah di pembuluh darah, sehingga menyebabkan penyakit kardiovaskular. Namun, minyak omega-3 seperti minyak biji rami dan minyak ikan sangat mudah teroksidasi dan tidak boleh dipanaskan, jadi jika Anda perlu menggunakan minyak goreng sambil menjaga kesehatan, satu-satunya cara adalah mengurangi penggunaan omega{ {8}} minyak, termasuk pada dasarnya Semua minyak goreng nabati (misalnya minyak jagung, minyak kedelai, minyak bunga matahari, dll.) kecuali minyak kelapa, minyak alpukat, minyak zaitun. Namun tidak peduli dari sudut pandang stabilitas panas untuk mengurangi racun karsinogenik atau mengurangi asupan asam lemak-6 omega untuk mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, saya menyarankan agar penggunaan berbagai minyak nabati yang biasa digunakan saat ini harus dikurangi. Meskipun titik asap minyak zaitun sering disalahartikan sebagai minyak goreng yang tidak cocok untuk pemanasan, banyak laporan penelitian membuktikan bahwa titik asap tersebut menyesatkan. Saya harap semua orang dapat memilih minyak goreng dengan lebih rasional di masa mendatang.
