Protein Biji Tallowtree Cina
1. Komposisi dan khasiat protein biji pohon lemak Cina
Kandungan asam amino protein pohon lemak Cina adalah arginin, asam aspartat, dan asam glutamat; percobaan memberi makan tikus membuktikan bahwa protein tidak cukup dalam lisin dan metionin; nilai gizinya lebih baik daripada protein gandum; dua Ketika dua protein digunakan dalam kombinasi, ada efek komplementer yang jelas.
2. Sifat fisik dan kimia protein biji pohon lemak Cina
Kelarutan protein biji lemak berbeda pada kondisi pH yang berbeda, yang merupakan kurva berbentuk U, dan kelarutannya paling kecil di sekitar pH5. Dari sini dapat dilihat bahwa titik isoelektrik protein biji lemak hitam dan protein kedelai adalah sekitar 5. Selain itu, kelarutan protein biji lemak lebih tinggi daripada isolat protein kedelai, yang menunjukkan bahwa protein biji lemak hitam memiliki kelarutan yang lebih baik. . Ini mungkin karena protein biji lemak dan protein kedelai memiliki komposisi asam amino dan jenis protein yang berbeda, seperti albumin, globulin dan gliadin, dll dalam proporsi yang berbeda. Baik protein biji lemak dan protein kedelai memiliki sifat menahan air dan minyak yang tinggi, dan protein biji lemak secara signifikan lebih tinggi daripada protein kedelai. Ini mungkin karena kelarutan protein biji lemak yang relatif tinggi, yang memfasilitasi difusi protein ke antarmuka udara/air dan minyak/air dan meningkatkan aktivitas permukaannya.
Busa yang distabilkan protein umumnya dibentuk dengan mengocok dan mengocok larutan protein. Kemampuan berbusa protein terutama ditentukan oleh fraksi larutnya. Kelarutan protein yang tinggi merupakan prasyarat untuk kemampuan berbusa dan stabilitas yang baik, tetapi partikel protein yang tidak larut juga dapat memainkan peran yang menguntungkan dalam menstabilkan busa karena peningkatan viskositas permukaannya. Properti berbusa protein biji lemak meningkat dengan peningkatan konsentrasi. Stabilitas buih protein biji lemak pada setiap konsentrasi lebih tinggi daripada protein kedelai setelah 30 menit dan 60 menit, yaitu, tingkat hilangnya buih protein kedelai secara signifikan lebih tinggi daripada protein biji blackberry setelah dicambuk. Umumnya protein memiliki daya buih yang baik, tetapi stabilitasnya belum tentu baik. Protein biji sapium memiliki daya buih dan stabilitas buih yang baik pada saat yang bersamaan, dan diharapkan dapat digunakan pada makanan seperti roti, es krim, dan custard.
Emulsifikasi adalah sistem dua fase cair-cair di mana tetesan hidrofobik dikelilingi oleh fase cair. Isolat protein memiliki struktur karakteristik amfifilik dari pengemulsi, dan mengandung gugus hidrofilik dan gugus lipofilik dalam molekul protein. Ini dapat digunakan sebagai surfaktan untuk menstabilkan keadaan teremulsi dan memperpanjang umur simpan saat digunakan dalam pengolahan makanan. Tidak ada perbedaan antara emulsifikasi protein biji lemak dan protein kedelai, dan stabilitas emulsifikasi protein biji lemak lebih tinggi daripada protein kedelai pada 10 menit, tetapi stabilitas emulsifikasi protein biji lemak lebih rendah daripada protein kedelai setelah 20 menit dan 30 menit. Alasannya mungkin karena jenis protein yang berbeda, keberadaan gula dan surfaktan molekul rendah mempengaruhi stabilitas emulsifikasi.
