Perbedaan antara bilangan asam dan bilangan peroksida
Karena sering kali selama pengujian minyak atau makanan, bilangan asam dan bilangan peroksida disebutkan secara bersamaan, dan orang-orang pada umumnya khawatir tentang hubungan antara bilangan asam dan bilangan peroksida.
Yang perlu dijelaskan disini adalah bilangan asam dan bilangan peroksida sama-sama merupakan indikator penilaian kualitas minyak, namun tidak ada korelasi positif yang pasti antara keduanya. Perbedaan keduanya dapat kita lihat dari aspek berikut ini:
|
Barang |
Nilai asam |
Nilai Peroksida |
|
Konsep |
Indikator tingkat kerusakan minyak Jumlah miligram kalium hidroksida yang diperlukan untuk menetralkan 1 gram bahan kimia. |
Indikator bilangan oksidasi minyak dan asam lemak, bilangan peroksida digunakan untuk menentukan kualitas dan tingkat kerusakannya. |
|
Jelaskan objek |
Nilai asam yang dapat dipisahkan dari lemak dan minyak dalam produk makanan |
Jumlah gugus karbonil dalam makanan atau lemak yang dapat diukur |
|
Makna tambahan |
Bagian pertama dari ketengikan minyak: proses hidrolisis enzimatik minyak, minyak langsung dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Bagian ketiga dari ketengikan minyak: peroksida selanjutnya dioksidasi menjadi aldehida, keton, dan asam yang lebih rendah. |
Bagian kedua dari ketengikan minyak: ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dalam minyak teroksidasi dan terbuka membentuk peroksida. |
Selama proses pembusukan makanan atau minyak, bilangan asam dan bilangan peroksida dapat muncul secara bersamaan, namun pada akhirnya ketengikan hanya akan ada bilangan asam tetapi tidak ada bilangan peroksida.
Jika minyak merupakan asam tak jenuh, bilangan peroksida akan muncul terlebih dahulu, baru kemudian bilangan asam. Nilai asam akan terus meningkat, sedangkan nilai peroksida akan naik dan turun (secara tidak proporsional).
